Candát

CANDÁT

1. Candát v bílém víně
Candát, máslo, bílé víno, hladká mouka, citrón, sůl
Půlky staženého a vykostěného candáta osolíme, vložíme do máslem vymazaného kastrolu a zalijeme polovinou vody a polovinou bílého vína. Na plotně přivedeme do varu. Pak rybu přikryjeme promaštěným pergamenovým papírem, dáme do trouby a dusíme do měkka. Podušenou rybu upravíme na mísu, šťávu zahustíme máslem a moukou a mícháme do zhoustnutí. Do hotové omáčky přidáme ještě 1 až 2 dkg másla, citrónovou šťávu a nalijeme na rybu.

2. Candát po chorvatsku
5 porcí candáta, 80 g másla, 2 bobkové listy, 5 pepřů, 2 cibule, petrželová a celerová nať, pažitka, sůl
Cibuli nakrájíme na kolečka a vaříme s kořením asi 10 minut v malém množství vody. Přidáme candáta a povaříme. Měkké porce rozdělíme na talíře a podáváme s vařenými brambory a bylinkovým máslem. Bylinkové máslo : máslo utřeme do pěny s usekanými natěmi a tvoříme z něj ozdobné válečky nebo kuličky.

3. Candát po italsku
6 porcí candáta, 400 g rajčat, 5 lžic oleje, cibule, lžíce kaparů, 100 g celeru, 2 hřebíčky, zelená petržel , sůl
Candáta stáhneme a vykostíme, osolíme, narovnáme do ohnivzdorné misky. Na oleji krátce zpěníme cibuli, přidáme nakrájená rajčata, koření a sůl. Dusíme, dokud se směs nerozdusí na kaši, pak přidáme jemně nastrouhaný celer a usekané kapary. Směs navršíme na rybu a zvolna zapékáme 20 minut. Hotový pokrm posypeme nakrájenou petrželí a podáváme s bramborem.

4. Candát po maďarsku
4 porce candáta po 200 g, 2 žloutky, 3 dl kyselé smetany, citrón, 3/4 l vývaru z hlavy, ploutví a ocasu, 100 g kořenové zeleniny, 3 lžíce mleté sladké papriky, sůl
Naporcovanou rybu osolíme, posypeme mletou paprikou, vložíme do hluboké pánve, podlijeme procezeným vývarem z ryby, zeleniny a koření a dusíme na mírném ohni do měkka. Podle potřeby podléváme vývarem. Podušené porce urovnáme na mísu, do šťávy zamícháme smetanu s rozkvedlanými žloutky a citrónovou šťávou. Za stálého míchání přivedeme téměř k varu, ale nevaříme. Hotovou šťávu scedíme a lijeme na porce candáta. Podáváme s brambory.

5. Candát v dietní úpravě
4 porce candtáta, 3 kolečka cibule, citrón, 100 g kořenové zeleniny, máslo, zelená petržel, sůl
Porce osolíme, naskládáme do rendlíku, přidáme kolečka cibule, nastrouhanou kořenovou zeleninu a na mírném ohni vaříme asi 8 minut. V průběhu vaření kontrolujeme, aby se ryba nerozvařila. Měkké ryby rozdělíme na jednotlivé talíře, pokapeme je máslem a posypeme sekanou petrželkou.

6. Candát s hřiby a rajčaty
4 porce candáta po 200 g, olej, 5 větších hřibů, 5 rajčat, lusk zelené papriky, stroužek česneku, kmín, zelená petržel, sůl
Vykostěné porce opečeme z obou stran na rozpáleném oleji, po opečení dolijeme olej, přidáme na plátky nakrájené houby s kmínem, na nudličky nakrájenou papriku a nakonec v horké vodě spařená, oloupaná rajčata. Do základu vrátíme opečené porce candáta, přidáme jemně nakrájenou zelenou petržel, česnek utřený se solí a vše prohřejeme. Podáváme s vařenými maštěnými brambory.

7. Candát vařený s křenem
4 porce candáta asi po 200 g, citrónová šťáva, 2 lžíce octa, cibule, bobkový list, 8 zrn pepře, 4 zrna nového koření, špetka tymiánu, 3 lžíce nastrouhaného křenu, 80 g másla, zelená petržel, sůl
Porce osolíme, pokapeme citrónovou šťávou a necháme asi hodinu odležet. Do hrnce nalijeme 2 litry vody, přidáme ocet, sůl, koření a zvolna vaříme asi 15 minut. Do vývaru vložíme porce candáta, přivedeme rychle k varu, stáhneme oheň a zvolna vaříme asi 15 minut. Měkké maso vyjmeme, rozdělíme na talíře a porce přelijeme 2 lžícemi vývaru. Pak posypeme rybu nastrouhaným křenem, přelijeme rozehřátým máslem, ozdobíme zelenou petrželí a podáváme s vařenými brambory pokapanými máslem.

8. Candát po sedmihradsku
750 g candáta, 100 g slaniny, 250 g žampiónů, 40 g másla, 30 g hladké mouky, 70 g nastrouhaného tvrdého sýra, mletý pepř, strouhaná houska, sůl
Slaninu pokrájíme na drobné kostičky, částečně ji na pánvi rozškvaříme, přidáme plátky očištěných žampiónů, osolíme, opepříme a vše podusíme. Z porcí stáhneme kůži, dobře vykostíme a maso nakrájíme na plátky. Polovinu masa narovnáme do ohnivzdorné misky, na rybu naklademe podušené žampióny bez vypečené šťávy a pak vložíme další vrstvu rybího masa. Do šťávy z podušených žampiónů přidáme mouku, povaříme a vzniklou omáčkou přelijeme v misce porce candáta. Povrch posypeme strouhanou houskou, silnou vrstvou nastrouhaného sýra a vločkami zbylého másla. Pokrm nakonec zapečeme v předehřáté troubě a podáváme s vařenými brambory a sterilovanou zeleninou.

9. Candát po selsku
Candát, 2 cibule, 100 g slaniny, 2 papriky, 2 rajčata, mletá sladká paprika
Na pánvi vyškvaříme drobně nakrájenou slaninu a necháme na ní do zlatova osmažit nakrájenou cibuli. Vše obarvíme mletou paprikou, zalijeme asi půl litrem vody, pak přecedíme na porce candáta, přidáme nakrájené papriky a rajčata a dusíme do měkka. Přílohou mohou být makaróny.

10. Nadívaný candát
1,5 kg candáta, 3 citróny, 50 g kořenové petržele, 50 g cibule, pepř, sůl, 50 g slaniny, lžíce máslové jíšky, 2 dcl hovězího vývaru, nádivka : 400 g candátího masa, játra z candáta, 50 g másla, 2 žloutky, 50 g strouhanky, 50 g strouhaného ementálu, snítka petrželové natě, špetka muškátu, špetka pepře, sůl
Celého candáta (bez žaber) 10 hodin marinujeme ve vodou rozředěné citrónové šťávě ze 3 citrónů se solí, pepřem, strouhankou, cibulí a petrželí. Pak osušenou rybu vyplníme nádivkou, sešijeme, uložíme na pekáč, obložíme plátky slaniny a za občasného podlévání vývarem, který jsme zahustili jíškou, upečeme. Příprava nádivky : syrové maso bez kůže a kostí umeleme a smícháme s ostatními surovinami pro její přípravu.

11. Svatební candát
Candát, 50 g strouhanky, 5 dcl oleje, citrón, 2 lžíce citrónové šťávy, rajče, čerstvý salát, 2 kompotované višně, 5 krajíčků chleba, 100 g sádla, sůl
Vykuchanou rybu necháme celou, pouze odstraníme oči. Hřbet několikrát nařízneme až k páteři, tlamu rozevřeme a zajistíme párátkem. Dobře osolíme a necháme hodinu v chladu. Pak candáta obalíme ve strouhance, ocas přitáhneme nití k hlavě, aby vytvořil oblouk a zvolna smažíme v takovém množství oleje, aby byla ryba do poloviny potopena. Nejdřív smažíme hřbetní, potom břišní část. Odstraníme nit a párátko z tlamy, do tlamy vložíme rajče, do očních důlků kompotované višně. Na mísu poskládáme salátové listy, pokapeme citrónovou šťávou, na ně položíme rybu, do hřbetních zářezů vložíme poloviny koleček citrónů a vše obložíme posolenými topinkami.

12. Candát s cibulovou omáčkou
800 g candáta, 200 g červené cibule, 50 g sádla, 1 dcl smetany, lžíce citrónové šťávy, lžíce hladké mouky, pepř, sůl
Porce ryby osolíme, opepříme a osmahneme na sádle. Zasypeme strouhanou cibulí a za občasného podlévání masovým vývarem nebo vodou dusíme 20 minut. Maso opatrně urovnáme na mísu, mouku rozmícháme ve smetaně, přidáme citrónovou šťávu , vše přilijeme k cibuli a za stálého míchání krátce povaříme. Pak přes síto nalijeme omáčku na rybu.

13. Frymburské candátí medajlonky
600 g candáta, cayenský pepř, sůl, 200 g másla, 200 g žampiónů, 2 dcl sladké smetany, lžíce hladké mouky
Z vykostěného a staženého candáta nařežeme malé medajlonky, ty osolíme, opepříme a po obou stranách prudce opečeme na másle. Medajlonky vybereme, do másla přidáme pokrájené a osolené žampióny a osmahneme je. Pak přidáme smetanu zakvedlanou s moukou a krátce povaříme. S touto omáčkou pak medajlonky podáváme.

14. Candát plněný houbami
Candát, 400 g hub, snítka petrželky, špetka muškátového oříšku, sůl, 1/2 l oleje, 50 g másla
Na rozpuštěném másle 3 minuty restujeme pokrájené a osolené houby. Candáta osolíme, naplníme houbami, posypeme sekanou natí, zabalíme do alobalu a 25 minut pečeme.

15. Candát v zelené uniformě
4 malí candáti, 50 g strouhanky z dietních sucharů, 50 g petrželové natě, 30 g naťového česneku, několik lístků rozmarýnu, několik lístků šalvěje, 1 dcl oleje, půl lžičky pepře, 1/2 dcl citrónové šťávy, máslo
Strouhanku smícháme s umletými bylinkami a česnekem. Olej rozmixujeme s citrónovou šťávou na emulzi. Candáty osolíme, opepříme, mašlovačkou emulzí natřeme a obalíme bylinkovou směsí se strouhankou. Uložíme do máslem vymaštěného pekáčku, zasypeme zbytkem bylinkové směsi a upečeme.

16. Candát v zelenině
1,5 kg candát, citrón, 350 g pórku, 3/4 kg brambor, 1/4 kg celeru, 300 g rajčat, sůl, pepř, estragon, 1 dcl bílého vína
Z citrónu odkrojíme 3 kolečka a zbytkem pokapeme osušeného candáta, osolíme a do candáta vložíme kousek estragonové snítky. Pórek nakrájíme na kolečka, brambory na hranolky, celer nahrubo nastrouháme. Rybu dáme do větší remosky, obložíme zeleninou, osolíme a opepříme, zalijeme vínem rozředěným trochou vody a 25 minut pečeme, pak přidáme pokrájená rajčata bez měkkých středů a pečeme dalších 10 minut. Ozdobíme kolečky citrónu, posypeme estragonem a podáváme s bílým pečivem.

17. Candát v županu
300 g candáta, sůl, lžička citrónové šťávy, lžíce bylinek (petržel, mladé fialkové a kopřivové lístky), 100 g hladké mouky, vrchovatá lžička ovesných vloček, 2 dcl smetany, 1 vejce, olej
Rybu osolíme, pokapeme citrónem, obalíme v těstíčku z mouky, nemletých vloček, bylinek, soli, vajíčka a smetany a osmažíme v horkém oleji.