Polevy, náplně, krémy

POLEVY, NÁPLNĚ, NÁDIVKY A KRÉMY NA VÁNOČNÍ PEČIVO

POLEVY NA VÁNOČNÍ PEČIVO
Je-li poleva stále řídká i po delším třením přidáme cukr, je-li příliš hustá přidáme podle druhu polevy bílek nebo vodu.
Při pokrývání pečiva polevou nalijeme ji na střed pečiva a rozetřeme k okrajům. Chceme-li hladký povrch je vhodné případné nerovnosti v pečivu vyrovnat natřením povrchu marmeládou, která póry v pečivu zacelí.

Čokoládová poleva
Suroviny:
• 250 g ztuženého pokrmového tuku
• 250 g čokolády na vaření

Postup přípravy:
V hrnečku nahřejeme čokoládu nejlépe na vodní lázni, přidáme tuk a dále nahříváme. Směs nesmí vařit - srazila by se! Mícháme vařečkou až se vytvoří hladká poleva. Nesmíme také ingredience šlehat - poleva by nám zbělela od vmíchaného vzduchu (pěny). Polevu uděláme z uvedeného množství (poměr ingrediencí je 1 : 1) i do zásoby a podle pořeby ji pak nahříváme a používáme ke zdobení. Srazí-li se nám čokoládová poleva můžeme do ní přidat lžíci horké vody a zkusit ji rozmíchat.

Medová ořechová poleva dle Marry Berry
Suroviny:
• 75 g cukru (nejlépe hnědého)
• 3 lžíce cukru
• 45 g másla
• 150 g půlených ořechových jader

Postup přípravy:
Do středně velké pánve dáme cukr, med a máslo a zahříváme na středním plameni. Většinou během 2 - 3 minut se za stálého míchání směs rozpustí. Pak vmícháne půlená nebo hrubě drcená ořechová jádra. Pánev odstavíme z plotny. Poleva je vhodná i pro plnění různých košíčku nebo jednoduchých či dvojitých koláčů např. z křehkého těsta, aj.

Žloutková poleva
Suroviny:
• 2 žloutky
• 80 g práškového cukru
• špetka tlučené vanilky
• špetka másla

Postup přípravy:
Postup je stejný jako u polevy bílkové.

Kávový rumový a citrónový led
Suroviny:
• 100 g práškového cukru
• 1 lžíce vařící vody
• 1 lžíce rumu nebo 1 lžíce citrónové šťávy nebo lžíce silné černé kávy.

Postup přípravy:
Postup přípravy je stejný jako u polev předešlých.

Bílá a barevné polevy na zdobení vánočních perníčků
(Mary Berry:"Zlatá kniha", Dezerty a cukroví, str. 214, Nakladatelství Slovart Praha 2001)
Suroviny:
• 450 g prosátého cukru
• 5 lžíc teplé vody
• 3 bílky

Postup přípravy:
Ve velké míse třeme elektrickým šlehačem cukr, vodu a bílky. Třeme tak dlouho až nůž protažený polevou nechává za sebou čistou brázdu. Nebudeme-li polevu používat ihned, přikryjeme nádobou navlhčeným ubrouskem, nebo potahnem přilnavou fólií. Perníčky zdobíme sáčkem na zdobení s úzkým hladkým nástavcem do kterého polevu přendáme lžící. Můžeme použít papírový kornout s 3 mm ustřiženým rohem. Polevou nakreslíme ozdobné vzory na každý perníček a ozdobené perníčky necháme důkladně oschnout.
Barevné polevy
- získáme z uvedené bílé polevy obarvením potravinářskými barvami. Bílou polevu rozdělíme do menších nádob a podle potřeby každou nádobku obarvíme jinou barvou. Nádobky s polevami skladujeme opět přikryté jak uvedeno výše.

Citrónová bílá poleva
Suroviny:
• 120 g krystalového cukru
• 1-2 lžíce vody
• 1 lžíce citrónové šťávy

Postup přípravy:
Do vařící vody s citrónovou šťávou vmícháme cukr. Směs třeme na mírném ohni (na okraji plotny) tak dlouho až dostane lesk.

Bílá bílková poleva
Suroviny:
• 1 bílek
• 70 g cukru

Postup přípravy:
Cukr a bílek smícháme až poleva zhoustne a je hladká. Práci si můžeme zjednodušit použitím mixeru.

Barevné ledové polevy tety Maři
(Ze zápisniku tety Marie Pancnerové, Osvětimany, Morava 1920)
Ledové polevy krátce "ledy" jsou v podstatě ochucené koncentrované směsi jen cukru nebo cukru a bílku. Používají se jako tvrdá sladká krusta - poleva na různé druhy pečiva zejména dorty, vánoční cukroví aj. Základní bílý led jen z cukru nebo vylepšený z cukru a bílku může být obarven různými přírodními barvami. Jen malé množství ledové polevy stačí, aby pečivo získalo zajímavý lesklý a hladký povrch.
• Bílý led: 1 bílek, 140 g cukru
• Červený led:160 g cukru, malinová šťáva, případně lžíce červeného vína nebo rybízové marmelády.
• Růžový led: do červeného ledu přidáme trošičku mléka
• Černý led: do bílého ledu přidáme trochu kakaa nebo čokolády, případně rozpustěné v malém množství mléka.
• Žlutý led: do bílý led obarvíme nve vodě rozmočeném šafránu (možná by posloužila i kurkuma)
Postup přípravy:
Postup přípravy je stejný jako u polev předešlých.

NÁPLNĚ PRO VÁNOČNÍ PEČIVO
Před přípravou náplně vyjmeme máslo zavčas z lednice. Musí být několik hodin v teplé místnosti, aby se dobře třelo. Cukr přidáváme prosátý bez hrudek a kousků. Žloutek a tekutiny přidáváme po častech aby se krém nesrazil. Příliš hustou náplň můžeme zředit trochou mléka nebo přidáním žloutku.

Vanilková náplň
Suroviny:
• 150 g másla
• 80 g práškového cukru
• 3 balíčky vanilkového cukru
• 1 žloutek
Postup přípravy:
Zpěníme máslo a po částech přidáváme cukr, nakonec žloutek a umícháme dohladka.

Rumová náplň
Suroviny:
• 100 g másla
• 2 žloutky
• 120 g práškového cukru
• 2 lžíce rumu
Postup přípravy:
Postup přípravy jako u vanilkové náplně.

Kakaová nebo čokoládová náplň
Suroviny:
• 1 žloutek
• 150 g másla
• 100 g práškového cukru
• 2 lžíce kakaa nebo změklé čokolády
Postup přípravy:
Postup přípravy jako u vanilkové náplně.

Ořechová náplň
Suroviny:
• 100 g másla
• 1 žloutek
• 100 g práškového cukru
• 50 g mletých ořechů a mandlí
Postup přípravy:
Postup přípravy jako u vanilkové náplně.


Citrónová náplň
Suroviny:
• 100 g másla
• 120 g práškového cukru
• šťáva a kůra z 1 citrónu

Postup přípravy:
Postup přípravy jako u vanilkové náplně.

NÁDIVKY A KRÉMY PRO VÁNOČNÍ PEČIVO
Krémy připravujeme výhradně na vodní lázni. Žloutky a tekutiny přidáváme počástech, aby se nám krém nesrazil. Připravujeme-li krém na teplém zdroji a přehřívá-li se, rychle jej přemístíme do mísy se studenou vodou a pilně šleháme, aby nevznikaly hrudky. Mísu se studenou vodou máme předem připravenou někde poblíž. Přehřátý krém můžeme také zachránit, když do něj vhodíme kostičku ledu. Srazí-li se nám krém i přes tyto rady, ještě nezoufejme. Krém vmícháme do trochy másla s cukrem a mísu s tímto krémem na vodní lázní (nebo parní) opět za intenzivního míchání zahřejeme.

Jablková nádivka
Suroviny:
• 1 kg jablek
• 200 ml vody
• 200 g krystalového cukru
• 3 lžíce medu
• kůra z 1 citrónu a šťáva
• skořice
• 2 lžice rumu
• 2 lžice strouhaného perníku

Postup přípravy:
Jablka omyjeme, oloupeme, zbavíme jádřinců nakrájíme na kostky.
Do kastrůlku s jablky přidáme 200 ml vody, citrónovou kůru, skořici a podusíme doměkka.
Přidáme cukr, med, citrónovou šťávu, strouhaný perník a vaříme tak dlouho až nádivka zhoustne a zrosolovatí. Pak necháme vychladnout. Tato nádivka je vhodná pro drobné pečivo z např. listového těsta (šátečky,mošničky) aj.

Ořechová nádivka
Suroviny:
• 150 g mletých ořechů
• 20 g strouhanky
• 1 žloutek
• 100 g práškového cukru s vanilkou
• 1 lžíce medu
• 100 ml vody
Postup přípravy:
V kastrůlku na vodní lázni rozpustíme v mléce cukr a med.Přidáme žloutek a přivedeme za stálého míchání do varu. Pak přidáme ořechy se strouhankou a krátce povaříme do zhoustnutí. Do vychladlé nádivky zamícháme ušlehaný bílek.
<>
Čokoládový krém Mary Berry
Suroviny:
• 350 ml husté smetany
• 225 g čokolády na vaření
• 60 g másla
Postup přípravy:
V teflonovém kastrole na středním ohni uvedem do varu smetanu s čokoládou rozlámanou na kousky a máslem. Za stálého míchání povaříme a rozpustíme dohladka. Směs přelijeme do větší misy a při pokojové teplotě ji necháme úplně vychladnout. Pak ji elektrickým šlehačem ušleháme na jemný nadýchaný krém. Krém můžeme obohatit vmícháním pomerančového likérů nabo koňaku.
Pro plnění košíčků např. ze sladkého máslového křehkého těsta můžeme uplatnit tuto náplň do receptu pro "Rozpustilé lanýžové košíčky".
Když pro změnu teď použijeme bílou čokoládu (350 g) smetanu (300 ml) máslo (90 g), pomerančový likér a ještě navíc přidáme vanilkovou tresť (po 2 lžičkách), pak po naplnění do košíčků z téhož křehkého těsta vyrobíme další a velmi elegantní "Bílé lanýžové košíčky".

Žloutkový krém
Suroviny:
• 140 g másla
• 140 g práškového cukru
• 2 žloutky
• případně pudink z 1/4 litru mléka

Postup přípravy:
Všechny suroviny v míse třeme do pěny. Můžeme nastavit pudinkem ze 1/4 litru mléka.
U žloutkových krémů všeobecně platí: když přidáme trochu horké (ne vařící !) tekutiny do šlehaných vajec, vejce se zahřejí a po přidání většího množství tekutiny nebudou hrudkovatět.

Žloutkový krém strýce Vládi
Strýc Vláďa byl za první republiky prosperujícím cukrářem na Žižkově. Našel jsem v zápiscích z roku asi 1920 jeho žloutkový krém. Je zajímavý tím, že proti předešlému neobsahuje máslo, ono tenkrát holt nebylo.
Suroviny:
• 100 g práškového cukru
• 2 žloutky
• 1/4 litru mléka
• vanilka

Postup přípravy:
Všechny suroviny kromě mléka v míse třeme do pěny. Pak za šlehání opatrně nastavujeme plnotučným mlékem.

Žloutkový krém
1/10 l mléka, 7,5 dkg jemného pískového cukru, 3 žloutky, 1 dkg škrobové moučky, nepatrné množství vanilky a 12 dkg másla.
V kastrolu utřeme žloutky, cukr a škrobovou moučku do pěny, přilijeme mléko, postavíme na oheň a za stálého míchání vaříme 2-3 minuty a necháme vychladnout. V misce utřeme máslo a postupně přidáváme krém uvařený. Hotový krém postavíme do chladničky a za chvíli vyšleháme.

Oříškový krém
12 dkg vlašských ořechů, 1/2 dl mléka, 8 dkg cukru, 18 dkg másla nebo rostlinného másla Juno, vanilkový cukr.
Jemně umleté ořechy, cukr a mléko povaříme za stálého míchání, sejmeme z plotýnky a vychladíme. Krém šleháme ve šlehači, po částech přidáváme změklé máslo, ochutíme vanilkovým cukrem a šleháme.

Krém z vajíček
3 vejce, 15 dkg cukru moučka se šlehá v páře. Po vychladnutí se vešlehá 25 dkg másla. Může se přidat rum nebo káva nebo kakao.

Karamelový krém
V trošce vody rozpustíme 1,5 lžíce cukru, necháme upražit do zlatova. Z 1/2 l šlehačky na karamel trochu odlijeme a za stálého míchání rozpustíme. Dolijeme zbytek smetany a přivedeme do varu. Čtyřikrát necháme přejít varem. Odděláme z ohně a mícháme do vychladnutí, aby se neutvořil škraloup. Dáme do druhého dne do ledničky. Ušleháme a plníme roládu.

Krém na jugoslávské oplatky
20 dkg cukru moučka, 1 vanilkový cukr, 2 vejce, 2 lžíce kakaa – vše se smíchá. 12,5 dkg Ivy roztopit a vyšlehat.
Poleva
5 dkg másla, 2 lžíce kakaa, 5 dkg cukru, 2 lžíce vody, 1 žloutek, 2 lžíce rumu.
Spojit ve vodní lázni.

Ořechová náplň (laskonky)
10 dkg másla, 4 dkg mletého cukru, 1 žloutek, 4 dkg mletých opražených ořechů, 2 bílky, 4 dkg mletého cukru, 1 vanilkový cukr.
Máslo, cukr a žloutek umícháme do pěny, přidáme ořechy a zamícháme. Z bílků ušleháme tuhý sníh, přidáme cukr a vanilkový cukr a nad párou ušleháme. Vychladlý sníh smícháme s umíchaným máslem.

Mandlová nádivka
14 dkg másla, 14 dkg cukru moučka, 14 dkg loupaných mletých mandlí, 1/8 l mléka, kousek vanilky, 4 žloutky.
Do mléka dáme vařit vanilku, žloutky rozšleháme a po trošce do nich vmícháváme vychladlé mléko. Máslo mícháme do pěny, přidáváme lžíci cukru, mleté mandle a žloutky smíchané s vařeným mlékem.

Bílá nádivka
150 g mletých ořechů spaříme vařícím mlékem (1 dl). Přidáme 150 g mletého cukru, 100 g másla a mícháme tak dlouho, až je nádivka bílá.
Kávová náplň
2 dl černé kávy, 60 g cukru, 20 g maizeny, 180 g másla, 180 g cukru moučka, 1 dl rumu.
Silnou černou kávu s cukrem a maizenou uvaříme na hustou kašičku. Máslo a cukr umícháme a přidáváme vychladlou kašičku a nakonec rum.

Náplň z maizeny
3 dl mléka, 1 balíček vanilkového cukru, 30 g maizeny, (10 g kakaa), 200 g másla, 170 g moučkového cukru, 1 lžíce rumu.
V mléce rozmícháme vanilkový cukr, maizenu, kakao a za stálého míchání uvaříme hustou kašičku. Máslo s cukrem dobře umícháme a po trošce přidáváme vychladlou kašičku. Nakonec přidáme rum.

Moučná kaše na nastavování krému
1/2 l mléka, 5 lžic hladké mouky.
Uvaříme, vychladíme, vmícháme do ušlehaného másla s cukrem. Másla asi 0,50 kg.

Sněhová čokoláda
1/4 kg ceresu se na páře rozpustí, přidá se 1/4 kg mletého cukru, 10 dkg kakaa, 2 lžíce hladké mouky, 1 balíček vanilkového cukru, kůra z 1 citrónu. Vše se v nádobě, která je postavena na hrnci s vřelou vodou, míchá až je hmota hladká. Lije se do formiček a na sněhu nechá chladnout. Formičky nemastit ani nemočit. Můžou se také přidat krájené ořechy.

Bílá čokoláda
5 dkg kokosu, 25 dkg ceresu, 10 dkg sušeného mléka, 10 dkg cukru.

Mléčná čokoláda
50 dkg Ivy, 25 dkg sušeného mléka, 25 dkg cukru moučka, 1 kakao.
1 Ivu, 10 dkg sušeného mléka, 15 dkg mletého cukru, 5 dkg kakaa.
Nugátová čokoláda
1 dl mléka, 25 dkg Ivy, 2 balíčky BB pudinku, 2 dkg kakaa, 2 lžíce rumu, 1 vanilkový cukr.
Všechny přísady smícháme ve větším hrnci a vaříme na mírném ohni. Když se tuk začne rozpouštět mícháme rychleji, aby nevznikly hrudky. Když je krém hladký, vylijeme ho na plech, který jsme pokryli mastným papírem a rychle pokrájíme na malé čtverečky. Plech odložíme na chladné místo.

Jablková pěna
20 dkg syrových jablek, z 1/2 citrónu šťáva, 10 dkg cukru, 1 bílek.
K nastrouhaným jablkům přidáme citr. šťávu, cukr a bílek a šleháme do zpěnění.

Rybízová pěna
2 žloutky, 8 dkg cukru, 2 dl mléka, 15 g želatiny v prášku, 3 lžíce vody, 60 dkg rybízu, 1 lžička ovocného likéru, 2,5 dl smetany.
Žloutky utřeme s cukrem, přidáme horké mléko a ve vodní lázni našleháme. Želatinu rozpustíme ve studené vodě, umícháme do horkého krému a necháme mírně vychladnout. Potom vmícháme rybíz protřený sítem, ovocný likér a ušlehanou smetanu. Upravíme do poháru a dáme vychladnout.

Agar
1 l vody, 1,5 dkg agaru, 1/2 kg cukru, 1/4 l ovocné šťávy, malinko kyseliny citrónové.
Agar přes noc namočit.
Želé na piškot nebo dort
1. 60 g vody a 250 g cukru krystal uvedeme do varu, přidáme 30 g citr. šťávy + 80 g petosy – nesmí vařit.
2. 15 g želatiny, 3 dl pomerančové šťávy.
3. 40 g želatiny v prášku, 2 dl vody na zalití želatiny, 100 g cukru krystal, 2 dl vody, 1 dl ovocného sirupu.
Příprava: Želatinu zalijeme 2 dl vody a necháme stát. Mezitím uvaříme sirup, cukr zalijeme vodou a uvaříme dokud se cukr nerozpustí. Potom přilijeme ovocný sirup, chvíli povaříme a odstavíme. Do horkého sirupu přidáme namočenou želatinu a mícháme dokud se nerozpustí. Necháme vychladnout a když začne tuhnout, nalijeme ji na moučník. Jestliže je více ztuhlá, utvořila rosol, znovu ji ohřejeme nad párou.
1/4 l želé: 1 dl ovocné šťávy nebo sirupu, 1-1/2 dl vody a 10 g želatiny.